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Biocoop Sainte-Victoire

Visite producteur : Rosanna est allée rencontrer Le Jas du Vignal, producteur local de fromages de brebis

Visite producteur : Rosanna est allée rencontrer Le Jas du Vignal, producteur local de fromages de brebis

Du 04/03/2022 au 31/05/2022

Cette nuit une brebis a mis bas. Deux petits agneaux au pelage encore un peu rouge découvrent leur nouvel environnement. Il est 8h30 et avant de commencer la traite, Sylvain aide un des nouveau-nés à téter une autre brebis car sa mère s’en désintéresse. Pendant ce temps, les frères Nicolas et Guillaume, vérifient que les autres brebis vont bien.

Suivez la visite de Rosanna en totalité, elle vous explique tout sur le travail de nos producteurs. 
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Visite, photos, termes spécifiques...vous deviendrez imbattables en quizz brebis !!!

Merci Rosanna pour ce bel article !!!

Zoom sur le Jas du Vignal, producteur de fromages de brebis à Sillans-la-Cascade


A gauche Sylvain aidant l’agneau à téter, à droite Guillaume, vous les avez déjà croisé quand ils viennent livrer les fromages le mercredi après-midi !


Cette nuit une brebis a mis bas. Deux petits agneaux au pelage encore un peu rouge découvrent leur nouvel environnement, de la paille, la laine de leur mère, l’odeur des autres moutons, les barrières de bois et de métal, le soleil entrant dans la bergerie. Il est 8h30 et avant de commencer la traite, Sylvain aide un des nouveaux-nés à téter une autre brebis car sa mère s’en désintéresse. Pendant ce temps, les frères Nicolas et Guillaume, vérifient que les autres brebis vont bien.

Ces trois trentenaire et quarantenaires sont associés depuis dix et deux ans pour s’occuper de la ferme du Jas du Vignal. Sylvain Apostolo, le propriétaire des lieux, gère l’administratif et le troupeau. Nicolas Dreyer gère la fromagerie et la commercialisation. Et Guillaume Dreyer s’occupe des terres et du troupeau. Chacun sa responsabilité mais tous travaillent sur tous les postes. Perrine, l’unique salariée de la ferme, travaille à la fromagerie.

Puis la traite commence. Comme tous les jours, par groupe, les 220 brebis de race Lacaune entrent dans la salle de traite à la file indienne. Elles se régalent de grain pendant qu’un tuyau aspirateur de lait est posé sur chaque mamelle. La pression des ventouses est celle d’un suçon. Nicolas, Guillaume et Sylvain doivent souvent aider le lait à s’écouler en massant et pressant les douces mamelles des brebis.

Leurs brebis produisent du lait de septembre à mai, période pendant laquelle elles allaitent leur agneau, c’est l’agnelage. Cependant, les agneaux qui resteront dans le troupeau seront sevrés avant la fin de l’agnelage, au bout d’un mois et demi environ. Les autres agneaux deviendront des agneaux de lait au bout de trois semaines ou un mois.


Pendant la traite, tout le lait récolté est stocké dans une cuve où il est refroidi à 18°C. Après cette cuve, le lait peut suivre deux chemins selon sa transformation finale. S’il est transformé en brousse, il sera pasteurisé* dans une autre cuve puis inséminé de présure*. S’il est transformé en fromage, il remplira une baignoire où il sera mélangé à du petit lait* et de la présure, en quantités variables selon le type de fromage désiré. Le fromage frais sera fabriqué, par exemple, avec beaucoup de petit lait, au contraire du brebis doux. Cette préparation - lait, petit lait, présure – va travailler pendant une journée pour donner du caillé et du petit lait. Le caillé sera ensuite moulé puis retourné plusieurs fois pour donner le fromage. Et le petit lait sera réutilisé pour d’autres préparations.

Photo de droite : Nicolas aide le lait à s’évacuer des mamelles de la brebis pour lui éviter une mammite (inflammation des mamelles)

 

Perrine au démoulage du caillé, Nicolas devant la baignoire de lait, et tomes en cours d’affinage

Les conditions d’affinage (maturation du fromage), et le salage vont aussi produire des fromages différents. Les fromages frais seront par exemple entreposés sur des grilles dans un frigo alors que les tomes seront entreposées sur des planches dans une cave. Les températures et l’hygrométrie et la ventilation de ces lieux d’affinage doivent être stables et sont contrôlées pour éviter l’apparition de bactéries non-désirées. Ces paramètres, tout comme la durée d’affinage donneront des fromages différents. L’affinage dure par exemple un mois pour les tomes et 12-14 jours pour les fromages affinés.

Ces différents fromages sont donc fabriqués seulement pendant la période de lactation des brebis, de septembre à mai. Pendant cette période les brebis restent souvent en bergerie où elles sont nourries de grains et de foin produit sur place. Le reste de l’année, pendant l’été, elles pâturent uniquement à l’extérieur, sur les 35 ha de pâturages de la ferme, ou sur les 10 ha prêtés par la commune, ou encore sur 10 ha de collines. Leur parc change de place tous les jours.

La ferme du Jas de Vignal au fond et des pâturages

C’est l’heure de la pause. Autant pour les brebis après la traite que pour Sylvain, Nicolas, Guillaume et Perrine. Un thé ou un café, un gâteau, dans le soleil du petit matin. Un instant suspendu dans la fraîcheur et la lumière.

Les journées des trois associés sont rythmées par la traite, les différents travaux de la ferme (parcs, aménagements…), la fabrication des fromages, l’administratif mais aussi leurs vies personnelle, familiale et associative qu’ils tiennent à préserver.

Malgré leurs 45 heures par semaine (parfois jusqu’à 70) et leur week-end libre sur trois, ils se rémunèrent correctement et organisent leur travail de façon à pouvoir aller chercher les enfants à l’école, à avoir d’autres activités, et à préparer l’avenir. Ils investissent en effet dans des équipements leur permettant de se ménager physiquement et sont impliqués dans des groupements professionnels. Sylvain est membre de la Confédération Paysanne, syndicat promouvant l’agriculture paysanne* et défendant ses travailleurs. Nicolas est impliqué dans un groupement de machines agricoles. Et Guillaume s’investit dans un point de vente collectif.

En plus de travailler en bio depuis les années 2000, les trois associés s’impliquent pour faire avancer les choses dans le monde agricole, et par extension, dans la société. La Biocoop les remercie pour cela, et pour leurs délicieux fromages !

 Rosanna Grauer

*Pasteurisation : augmentation de la température du lait à plus de 63°C, température de destruction des bactéries.

*Présure : enzyme qui « digère » le lait et le fait ainsi coaguler. Le lait forme alors des agrégats plus solides nommés le caillé.

*Petit lait : liquide résiduel lors de la coagulation du lait, du caillage.

*Agriculture paysanne : type d’agriculture ayant pour but de « produire pour nourrir et non produire pour produire ». Elle répond à ces dix principes :

- Répartir les volumes et les moyens de production afin de permettre au plus grand nombre d’accéder au métier et d’en vivre

- Appliquer la souveraineté alimentaire ici et ailleurs

- Respecter la nature et le climat

- Valoriser les ressources abondantes et économiser les ressources rares

- Rechercher la transparence dans les actes d’achat, de production, de transformation et de vente des produits agricoles

- Assurer la bonne qualité gustative et sanitaire des produits pour tout le monde

- Viser le maximum d’autonomie dans le fonctionnement des exploitations agricoles

- Rechercher les partenariats avec d’autres acteurs du monde rural

- Maintenir la diversité des populations animales élevées et des variétés végétales cultivées

- Raisonner toujours à long terme et de manière globale.

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