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Le poireau

Le poireau

Le 17/01/2023

Êtes-vous un porrophage ? Fan de poireau ! Un légume qui est de toutes les soupes et quiches rustiques d’hiver, capable aussi de jouer des plats raffinés ou en solo.

Êtes-vous un porrophage ? Fan de poireau ! Un légume qui est de toutes les soupes et quiches rustiques d’hiver, capable aussi de jouer des plats raffinés ou en solo.
Par Pascale Solana

PoireauPoireau

Du bulbe au fût

Au commencement, Allium porrum fut à bulbe, comme l’oignon et l’ail, les trois étant de la famille des alliacées. Au fil des sélections, le bulbe devint fût, une tige blanche surmontée de feuilles vertes emboîtées les unes dans les autres et à l’odeur soufrée caractéristique.

Histoire(s)

Chez les Égyptiens, le pharaon Khéops récompensait, dit-on, ses plus valeureux guerriers avec des poireaux, et l’empereur romain Néron en était si friand qu’il était surnommé le Porrophage.

Au VIe siècle, selon la légende, pour identifier ses compatriotes en bataille contre les Saxons dans un champ de poireau, saint David, patron des Gallois, leur aurait demandé d’en attacher un à leur couvre-chef. C’est un emblème depuis.

Nutrition

Le poireau, ou asperge du pauvre, est peu calorique, riche en fibres et source de composés soufrés protecteurs. Il est connu pour ses propriétés diurétiques, apéritives et toniques.

Le trip du thrips

Une terre enrichie de compost, pas trop sèche, des pieds buttés, et voici le poireau bio heureux. Sauf en cas d’attaque de thrips, une mouche virulente les années chaudes et qui laisse des traces blanches sur les feuilles. Son goût reste intact.

Ça c’est Biocoop !

  •  Des poireaux de maraîchers locaux qui commercialisent seuls ou en collectifs tels les Paysans associés de Bio Centre Loire, Norabio et BioBreizh.
  •  Ces collectifs expérimentent des variétés dites « population », non hybrides et rustiques. Pour la biodiversité et l’autonomie des paysans, Biocoop les encourage et, pour lutter contre le gaspillage et les soutenir, accepte les défauts visuels.

Pour Fabrice Grilli, le poireau est “ efficace au quotidien”

Fabrice GrilliFabrice Grilli

Fabrice Grilli est le chef cuisinier du restaurant « Au Comptoir de l’Épicier », à Nantes (44).

Élevé dans une famille napolitaine où le bien manger « c’est primordial », il s’est formé à différents styles de cuisine, du traditionnel à l’étoilé, avant d’officier dans cet établissement attenant au magasin Biocoop*. Il y sert une cuisine bio, flexitarienne et gourmande à prix accessibles.

Si on vous dit « poireau », vous répondez ?

Efficace au quotidien ! Économique, facile et rapide à cuisiner. Le blanc juste émincé, poêlé dix minutes, et l’accompagnement végétal est prêt. Certains légumes sont clivants, lui plaît souvent à tous.

Comment le préparer ?

En grands tronçons fendus au milieu pour l’ouvrir en deux et conserver la forme, ou en petits tronçons. Mais surtout bien nettoyé par trempage à l’eau, car il est souvent terreux.

Tout est bon dans le poireau ?

Bien sûr ! Même le vert. C’est une hérésie de l’ôter car il a beaucoup de goût. Pour des soupes goûteuses, je préfère le faire mijoter dans de l’huile d’olive avec d’autres légumes, crémés ou pas, avant de rajouter l’eau. Une fois mixé, filtrez au chinois pour ôter les fibres les plus dures. La pomme de terre n’est pas l’incontournable liant des soupes. On peut utiliser un reste de riz cuit ou toute sorte de farine ou de fécule pour épaissir. Un filet d’huile et des graines de sésame au moment de servir, voire du shoyu, apportent de l’exotisme.

Et les barbes ?

Frites très rapidement dans de l’huile. C’est bon et décoratif.

Le poireau qui surprend ?

En galette, il est inattendu. Préparez une « colle » avec environ 300 g de farine de blé, 10 cl d’eau et du sel, pour 3 beaux blancs de poireau que vous trempez dedans avant de les faire revenir à la poêle. Avec une salade, c’est vraiment gourmand. On peut en préparer une tournée à l’avance, et même les congeler. –

* Biocoop Nantes Cité des Congrès. Du lundi au vendredi, le midi.



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